Chocolat et jambon

La gastronomie comme atout politique et stratégique

Les productions locales font la renommée de Bayonne aux XVII^e et XVIII^e siècles, le jambon et le chocolat notamment. Mais au-delà de leur simple consommation, elles servent également de présents offerts aux hôtes de marque de passage à Bayonne. Ces cadeaux alimentaires jouent un rôle politique et commercial stratégique, déterminant pour leur pérennité.

Le jambon de Bayonne, produit identitaire

Le jambon est produit dès le Moyen-Âge. Il est fabriqué dans les pays du bassin de l’Adour et doit sa réputation à la qualité du sel qui le conserve et lui donne toute sa saveur. Sa commercialisation et son expédition depuis le port de Bayonne l’identifient d’emblée à la ville. D’autant que le jambon est célébré annuellement, à partir du milieu du XIX^e siècle, au cours de la traditionnelle Foire de printemps. Depuis les années soixante, la Confrérie du Jambon participe à la protection de l’appellation et à la valorisation du jambon, élément du patrimoine oblige. Aujourd'hui, le Consortium du jambon de Bayonne fédère tous les acteurs de la filière jambon de Bayonne, des éleveurs aux salaisonniers. Le jambon de Bayonne bénéficie depuis octobre 1998 de l’Indication Géographique Protégée.

Jambon de Bayonne/ Secrets de fabrication

Bayonne, capitale du chocolat

Le chocolat est lui aussi un produit de l’histoire : Bayonne se définit d’ailleurs comme sa capitale. Il est d’abord un breuvage qui apparaît au XVII^e siècle. Son histoire est intimement liée à celle de la communauté juive, détentrice des clés du commerce de la fève de cacao et des secrets de fabrication venant d’Espagne. D’abord réservé à une élite sociale, le chocolat est peu à peu adopté par l’ensemble de la société bayonnaise et du Labourd. Les enseignes commerciales, fondées sur des dynasties de chocolatiers réputés, se développent au XIX^e siècle : le chocolat devient bonbon, pâtisserie ou glace. La tradition chocolatière de Bayonne, accompagnée par une Académie du chocolat, fonde désormais une identité particulière liant savoir-faire et histoire.

Académie du chocolat de Bayonne