Tradition et gastronomie
Foire au jambon de Bayonne
Dates de la Foire au jambon de Bayonne 2025 : du jeudi 10 avril au dimanche 13 avril
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Le Jambon de Bayonne est l’œuvre d’un savoir-faire séculaire, perpétué dans le plus pur respect des traditions. La légende veut qu’au XIVe siècle, Gaston Phœbus en soit à l’origine. Il aurait abattu un sanglier, tombé ensuite dans les eaux salées de Salies-de-Béarn et retrouvé en parfait état de conservation par des chasseurs de la saison suivante. Depuis ce jour et grâce à la richesse minérale des saumures de l’Adour (eau salée des salines) qui lui confère son goût d’exception, le jambon de Bayonne a séduit les palais les plus fameux, de Piron le poète à Rabelais, de l’austère Jansénius au roi de France Henri IV qui s’en faisait expédier à Paris.
Emblème du savoir-faire des artisans locaux, la Foire au jambon est un marqueur fort de l’identité et des traditions de Bayonne. Le jambon est tout autant un enjeu économique que culturel puisqu’il est l’une des composantes majeures du patrimoine immatériel de la cité. On y goûte et on y célèbre le jambon, au cœur de festivités aux racines ancestrales. La ville veut préserver l’authenticité et l’identité de cette tradition médiévale. Elle existe depuis 1462 et cette année-là, le roi Louis XI autorise par ordonnance le Parlement de Toulouse à établir deux foires franches à Bayonne. Depuis, chaque année, charcutiers et producteurs fermiers du Pays Basque proposent un événement gastronomique haut en couleurs et en saveurs !
Depuis 1991, tous les intervenants de la filière porcine, des éleveurs aux entreprises de transformation, se sont fédérés pour créer et gérer une IGP (indication géographique protégée). Cette IGP garantit officiellement l’origine des produits qui ont une histoire et une tradition dans un terroir. Le consortium du Jambon de Bayonne est donc le garant de ce contrôle. Le Jambon de Bayonne doit être élaboré au cœur d’une aire géographique délimitée, le bassin de l’Adour et ses départements (Pyrénées-Atlantiques, Landes, Gers et Hautes-Pyrénées). Les porcs destinés à la fabrication du fameux jambon doivent être abattus et découpés dans le Sud-Ouest. Le label officiel a été délivré le 7 octobre 1998.
Comme souvent lorsque l’on parle d’un produit noble et de terroir, les amoureux se regroupent pour en défendre l’appellation au sein d’une confrérie. Le Jambon de Bayonne a bien évidemment la sienne. La Confrérie du Jambon de Bayonne fut créée en 1960 pour faire face aux jambons "venus d’ailleurs". C’est un groupe d’amis, dont des charcutiers, qui ont décidé de se mobiliser pour défendre l’appellation "Jambon de Bayonne" , face à l’importation massive de jambons d’outre Pyrénées et de pays limitrophes de la France dont certains portaient l’étiquette "Jambon de Bayonne". Depuis, ses membres parcourent le monde entier, en tenue d’apparat et sont les meilleurs ambassadeurs de ce joyau de la gastronomie bayonnaise.
À l’origine, la Foire avait trouvé sa place sur les quais de l’Adour. C’est en effet de là que tous les jambons étaient exportés via les nombreux bateaux qui utilisaient le port de Bayonne. C’est ainsi que le nom "Jambon de Bayonne" est né. Au fil des années, elle s'est installée sur le carreau des halles, puis sur la place du réduit. Durant de très longues années, c’est sur le carreau des Halles et le quai Roquebert qu’elle avait pris place et qu’elle s’est enracinée, prenant une ampleur de plus en plus importante. En 2014, le site devient trop exigu pour accueillir les nombreux visiteurs, il est décidé de la positionner sur deux sites, autour de la Nive et de ses quais. Depuis 2021, la foire est installée sur l'esplanade Roland-Barthes.