Recette : filet de cerf en croûte d'origan

Pour 2 personnes
160 g de filets de cerf (ou bœuf, ou veau) ● 1 endive ● 90 g de farine ● 2 œufs ● 2 framboises fraîches ● 20 g de purée de framboises ● 20 g de beurre ● 15 g d’origan séché ● Graines de sésame ● Poudre de framboises ● Truffe noire ● Purée de kumquats ● Huile de pépin de raisin ● Poivre malgache ● Sel ●

Braisage de l’endive > Placer l’endive dans un plat avec un peu de purée de framboises. Enfourner à 160° pendant 35 min. Mettre le jus de côté.

Le sabayon > Dans un cul-de-poule, mettre les deux jaunes d’œufs et le jus de cuisson de l’endive. Monter le sabayon au fouet, au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Quand le mélange est épaissi, ajouter le beurre, fouetter, ajouter le reste de purée de framboises, fouetter. Puis transférer dans un autre récipient pour stopper la cuisson.

Le cerf en croûte > Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, une pincée de sel et 2 blancs d’œufs. Touiller à la main pour faire une pâte. Étaler la pâte au rouleau. Au centre, placer l’origan séché et le filet de cerf par-dessus. Rabattre les côtés pour recouvrir toute la viande, pincer la pâte pour un couvrant bien hermétique. Badigeonner avec du jaune d’œuf. Enfourner 6 min dans un plat graissé, à 220°. Ouvrir la croûte, récupérer cerf et origan, jeter la croûte. Poêler viande et origan dans de l’huile. Bien marquer le cerf sur toutes ses faces. Ajouter une belle noix de beurre, finir la cuisson en arrosant.

Le dressage > Tailler le filet en deux, saler, poivrer. Disposer l’endive, le sabayon, les framboises préalablement fourrées de purée de kumquats, le cerf, une cuillère de poudre de sésame et framboises. Rapper un peu de truffe noire.
Bon appétit !

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