La recette du chef Sébastien Gravé

Pour 4 personnes
200 g saumon sauvage de l’Adour fumé (chez Olivier Jeannots) ● 20 pièces d'asperges sauvages ● 100 g mayonnaise ● 10 feuilles de basilic ● pousses de l'Autre Campagne

Sorbet tomate > 500 g jus de tomate ● 30 g sucre glace ● 50 g huile d'olive ● sel ● tabasco ● piment d'Espelette ● 1 jus de citron

Tuile aux graines de courge > 40 g farine ● 2 g sel ● 30 g blancs d'œufs ● 40 g beurre ● 40 g huile d'olive

Pistou > 1 botte de basilic ● 50 g pignons de pin ● 50 g parmesan ● 100 g huile d'olive ● 1 tranche de mini courgette grillée

Pickles d'oignons rouges > ½ oignon ciselé ● 1 vol. d'eau ● 1 vol. de sucre ● 1 vol. de vinaigre blanc

Sorbet tomate > Mixer tous les éléments et passer à la sorbetière. Réserver au congélateur.

Pickles d'oignons rouges > Bouillir les liquides et le sucre, verser sur les oignons et réserver.

Asperges > Blanchir les asperges sauvages à l'eau salée.

Mayo > Mélanger le basilic et la mayonnaise.

Pistou > Mixer tous les éléments et réserver.

Tuile > Mélanger tous les éléments. Étaler finement sur un tapis cuisson. Cuire 12 minutes à 160°C.

Saumon > Passer un coup de chalumeau délicatement sur le saumon.

Dressage > Dresser harmonieusement les éléments dans l'assiette. Parsemer de quelques pousses de micro moutarde.

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A La Table de Sébastien Gravé, 21 quai Amiral-Dubourdieu