Gastronomie
La recette du chef du Bistro Toqué
Publié le
Pour 8 personnes
un merlu de ligne d’environ 2kg
Garniture : 1,5 kg de courgettes, 500 g d’oignons rouge, 1,5 kg de poivrons rouge, 150 g de parmesan en copeau, 80 g de basilic frais, sel, poivre
Marinade : 50 g de crème de balsamique, 5 cl de vinaigre balsamique, 15 cl d’huile d’olive, sel, poivre
Ail confit : 30 cl d’huile d’olive, 200 g d’ail pelé, 15cl de vinaigre balsamique.
Préparation > lever le merlu en filets de 150 g. Émincer finement l’ail. Faire chauffer l’huile d’olive à haute température et ajouter les pétales d’ail pour les faire rissoler. Réduire le feu au minimum afin de les laisser confire. En fin de cuisson, déglacer la préparation au vinaigre balsamique. Tailler les légumes : grossièrement pour les poivrons et en biseaux pour les courgettes. Émincer en rondelle l’oignon rouge, effeuiller les feuilles de basilic frais. Réserver. Réaliser les copeaux de parmesan.
Cuisson > poêler les dos de merlu dans de l’huile bien chaude, à l’unilatérale, sans les retourner. Assaisonner. Poêler les légumes au wok quelques minutes pour les dorer : ils doivent rester croquants. Assaisonner et réserver. Ajouter les feuilles de basilic et les copeaux de parmesan.
Dressage > dresser les légumes au centre de l’assiette, y déposer le pavé de merlu. Ajouter une cuillère à soupe de pétales d’ail, quelques feuilles de basilic et une pincée de fleur de sel.
Bon appétit !
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Au Bistro Toqué, 6 av. Léon-Bonnat